Arequipa: paraíso de mas que gastronomía

Antes de saber nada de Arequipa yo había escuchado hablar de la gastronomía arequipeña que tiene igual o aun mas prestigio que la orgullosa ciudad blanca y esos elogios probaron ser muy bien fundados como yo descubrí. En aquella ciudad no debe existir ninguno que no sepa el placer de disfrutar la exquisita comida arequipeña en origen o adaptación. En cada esquina hay tantas delicadezas que ocasionan cualquier buen gourmet salivar; salteñas arequipeñas rellenas profusamente de un guiso picante y sabroso de papas, carne de res y zanahorias adentro de una masa dorada, suave y crujiente. Descubrimos restaurantes de menú donde un niño con el dinero que le dan los padres para un día de escuela podría comer dos o tres comidas enteras, como un chupe de camarones con cantidades generosas de camarones frescos y para seguir, una carne de res a la parilla servido con el fiel acompañamiento de papas y arroz.

El volcán Misti se sienta sobre la ciudad, imponente y poderoso, vigilándola y dándola una vista deslumbradora y inigualable. Una presencia inminente y un recuerdo inevitable de la fuerza inmensa de la naturaleza, de su habilidad destructiva y demoledora y al mismo tiempo de su generosidad. La ciudad de Arequipa es un ejemplar de esta dualidad de la grandeza de la naturaleza. En su ingenuidad, los Arequipeños han descubierto la lava solidificada, el blanco desecho de los volcanes, poroso pero con dureza y el color de mármol, perfecta para una arquitectura elegante y esplendida. Ellos han fundido esta piedra blanca por el nombre de sillar con las construcciones arquitectónicas centrales y fundacionales a la ciudad y han logrado a crear un estilo distintivamente Arequipeño, haciéndola relucir con la luz diurna.

Otra aparición tan memorable y única en la ciudad blanca fue primero algo curioso, que casi pasa desapercibido menos para los ojos exploradores que alcanzan los techos de las residencias. La escultura se queda enjaulada adentro de vidrio como fuera una pieza de exhibición de un museo de ciencia y tecnología. Todos los días del año el sol ilumina la ciudad y la baña en una luz acogedora y brillante desde 6 de la mañana hasta 6 de la tarde dando los residentes un clima agradable perennal además convirtiéndolos a pioneros de la ecología por ser una ciudad dotada de buena luz, buen clima y agua caliente todo el día sin usar ni una chispa de electricidad. Seria una hazaña que todas las ciudades y pueblos de altura del sol y del clima frío utilicen tan simple y eficiente mecanismo de aprovechar la gran cantidad de la energía solar al alcance de tantos.

Con el sol como compañero recorrimos la parte superior de la ciudad, empezado con el puente que separa el centro antiguo de las zonas suburbanas. El río Chili, vital y burbujeando fluye a través de la ciudad distribuyendo su vitalidad y elixir por las calles, los árboles, los jardines llenos de flores y mas lejos aun hasta cruzar las fronteras de la ciudad alcanzando las regiones mas lejanas. Pasando por las calles estrechas de Yanahuara, es imposible salir de la presencia imponente del Misti que nos sigue y mira desde cada calle; es una figura inescapable y difícil de ignorar. Cada vez que pasamos un pasaje estamos obligados de detener y admirar la grandeza de su majestad, su cumbre reluciente, vestido de nieve tan blanco que nos ciega y dejamos salir un suspiro de sobrecogimiento.
Una subida vertiginosa le espera a cualquier que pretenda llegar al mirador Carmen Alto a pie; así no fue nombrado por gusto. Jadeando por aire llegamos a un lugar donde la ciudad antigua parece miniatura y todo lo que abre adelante es un aire puro, una vista verde sin fin con el fondo surrealista de volcanes y un camino que parece a ir mucho mas lejos del alcance de los ojos y los pies. Vacas, caballos y sus desechos en la vereda nos avisa que ya hemos salido del territorio conocido entrando el campo donde los plantaciones de maíz, trigo y espinaca nos rodean y chacras verdosas dejan pastear en paz indulgente la ganadería. Poco a poco el aire se adelgaza y una vista panorámica se presenta de la ciudad que dejamos atrás. Llegamos a un puente pero el destino de la caminata no se revela por ningún lado. A cien metros del camino principal encontramos un hotel solitario y curiosamente moderno para el ambiente alrededor; nos desviamos del camino con curiosidad y la ultima gota de esperanza. En este lugar tan ordinario e discreto esta ubicado el mirador maravilloso de Carmen Alto, escondido atrás de una casa bizarra y decadente y al costado de un hotel de tres estrellas. Desde aquí, nos transporta a un paraíso fécunde y verdoso, donde ríos brillan como diamantes con el reflejo del sol y donde la tierra inhóspita y parcha avecina y contraste con su contrario, una tierra llena de agua, de vegetación y de vida. A esta altura la potencia e indispensabilidad del sol es impresionante: donde el sol no toca esta encerrado en un velo de oscuridad silenciosa y profunda. La sombra creciendo es la señal que debemos empezar el camino de regreso antes de que todo se envuelva en la inminente desaparición de la luz.

Para encontrarse con el espíritu cotidiano y perpetuamente zumbando de la ciudad, no hay mejor lugar que el mercado donde gallinas, papayas gigantes, chirimoyas y otras joyas de la naturaleza cambian manos diariamente dando y extendiendo vida por todos lados. Eiffel, el arquitecto francés, dejó su huella no solamente en la torre nombrada de Paris, pero también en todas partes de America Latina. Desde el teatro de opera en la ciudad Amazónica de Manaus hasta el mercado central de Arequipa, estructuras de fierro existen como testigos a tiempos de la opulencia y extravagancia pasada. La estructura fantasmagórica es como un ave enorme que expande sus alas para despegar hacia el cielo azul, en libre vuelo ha cogido todos los bienes dotados por la naturaleza: yerbas aromáticas, pociones multicolores que hacen magia para ciertos males, frutas exuberantes que llevan el calor y humedad de la selva, papas moradas, amarillas, redondas, planas, de todos clases, y los ha dejado adentro de un esqueleto de fierro, de un rojo claro, despintado por el tiempo y el uso donde alojan las fuentes deliciosas de vida todos los días.

Será una tarea difícil determinar cual es mas memorable, la comida arequipeña o la construccion de la ciudad en si, esa dependería de cada uno pero lo que si sé es que ambos son inolvidables.